Jak prawidłowo parzyć herbatę?

Tytuł artykułu jest nie co przewrotny ponieważ należy zdać sobie sprawę, że słowo „prawidłowo” czy nawet „dobrze” dla każdego może oznaczać zupełnie co innego. Tak właśnie jest z parzeniem herbaty. Choć zarówno w sieci jak i innych źródłach aż roi się od wszelkiej maści porad, wskazówek i tabelek to właśnie Twoje kubki smakowe są tutaj najważniejsze. „De gustibus non est disputandum” chciałoby się powiedzieć. Czy naprawdę będziesz pił herbatę, która Ci nie smakuje i zmusisz się do odgrywania całego rytuału parzenia tylko po to, aby podążyć za trendami i zgrywać wielkiego znawcę na wideokonferencji na home office, ukradkiem zanurzając torebkę herbatki instant z pobliskiego dyskontu kiedy nikt nie widzi? Podejrzewam, że czasy imponowania kolegom masz już za sobą.

parzenie herbaty w gaiwanie

Na szczęście parzenie herbaty to nie sport ekstremalny i jeśli tylko masz ochotę, możesz rozpocząć fascynującą przygodę. W Tea Way wychodzę z założenia, że herbata ma za zadanie po prostu smakować. I to nie jest tak, że z każdym łykiem naparu usłyszysz śpiew chórów anielskich, a nad czarką pojawi się złocisty obłok. No może czasem.

Przeważnie smakuje nam pewien typ herbaty. Nie ma nic złego w tym, że przez całe życie pijesz tylko jeden jej rodzaj. Niemniej tracisz przez to okazję poznania czegoś zupełnie nowego, co być może przewyższy smakiem dotychczasowe bezpieczne wybory, a będzie początkiem zupełnie nowych doznań. Dokładnie tak samo jest z cukrem. Słodzisz, a jeśli taka herbata Ci smakuje nie musisz z tego rezygnować, jednak wiadomym jest, że cukier przykryje naturalne walory smakowe herbaty i nie będziesz w stanie odkryć pełni jej smaku. A szkoda.

I tutaj zaczyna się cała podróż. Chciałbym zwrócić uwagę na niesamowite bogactwo świata herbaty i możliwości jakie on przed nami otwiera. Osobiście zawsze uważałem, że prawdziwą przyjemność daje poznawanie. Moment kiedy po raz pierwszy odkrywam nowy smak, tworzę mieszanki czy też rozpakowuję świeże i jeszcze nieparzone liście jest poniekąd chwilą bardzo osobistą. Otwieram się wtedy na zupełnie nowe doznania smakowe, doceniam walory bukietu zapachów, koloru naparu, a moje myśli wędrują niespiesznie do odległych zakątków świata i ludzi, którzy tę herbatę zebrali i przetworzyli. Nie stałoby się tak gdybym nie próbował nowych herbat. Wystarczy dać sobie szansę. Tak jak w życiu. Spróbujesz i jeśli się w tym nie odnajdziesz to nic nie szkodzi. Ważne, że podjąłeś próbę i przekonałeś się na własnej skórze. Może się jednak stać tak, że to bezcenne doświadczenie zapoczątkuje serię kolejnych i kolejnych i już nie będziesz chciał przestać.

W moim wpisie spróbuję Cię poprowadzić byś odnalazł swoją własną drogę herbaty (chadō 茶道). Jeśli już dotarłeś do tego miejsca i przebrnąłeś przez ten przydługi wstęp, wiesz już, że nie będę namawiał na parzenie liści w jeden prawidłowy sposób, bo taki nie istnieje. Jeśli jednak czujesz się lekko zagubiony (co na początkowym etapie jest jak najbardziej naturalne) pozwól że zaprezentuję Ci możliwości z jakich możesz skorzystać.

Na początek przyda Ci się wiedza odnośnie rodzajów herbaty, wskazówki co do temperatury parzenia, ale także świadomość, że również tutaj zachodzą pewne procesy chemiczne. Gdybym tak jak Ty dopiero zaczynał herbacianą podróż, skorzystałbym z porad odnośnie czasu parzenia i temperatury wody potrzebnej do sporządzenia naparu, a dopiero potem pozwolił sobie na eksperymenty. Umożliwi to wykorzystanie możliwości danego rodzaju herbaty i w pełni poznać jej walory. Po informacje warto sięgnąć do sprawdzonego źródła, ponieważ jak w każdym temacie tak i tu zdarzają się liczne przekłamania i nieścisłości.

Jaka temperatura wody jest odpowiednia do poszczególnych rodzajów herbaty?

Nie jest tajemnicą, że odpowiednia temperatura jest istotna i pozwala na wykorzystanie potencjału drzemiącego w herbacie. Inaczej parzymy herbatę czarną, inaczej pu-erh, a jeszcze inaczej zieloną gdyż każda z nich charakteryzuje się konkretnymi właściwościami. Jeśli brakuje Ci wskazówek co do długości parzenia, warto użyć czajniczka i po 2 minutach zlać odrobinę herbaty i spróbować czy jest już dobra (trzeba tylko pamiętać, że ta odrobina będzie najczęściej mniej intensywna niż całość naparu, ponieważ napar w czajniczku nie jest równomierny, a wymiesza się dopiero po przelaniu do czarki/kubka). Oto krótka charakterystyka wraz z przydatnymi wskazówkami:

Herbata czarna

Herbata czarna jest całkowicie utleniona, a przybyła do nas z Chin. Napar jaki uzyskujemy może posiadać piękny głęboki czerwony kolor lub zawierać odcienie żółci i brązu. Najczęściej zaleca się parzenie czarnej herbaty wrzącą wodą (temperatura 98° Celsjusza) w czasie od 2 do 5 minut. Wyjątek stanowi tu delikatniejszy Darjeeling, przeważnie zaliczany do herbat czarnych. Ten rodzaj herbaty można spróbować parzyć w 90° C.

Herbata zielona

Herbata zielona jest o wiele delikatniejsza od czarnej. W zbyt gorącej wodzie błyskawicznie staje się gorzka, więc lepiej nie traktować jej wrzątkiem. Japońskie zielone herbaty parzymy już w 65-70° C, a chińskie, nepalskie, wietnamskie i inne w 80° C. Dużo jednak zależy tutaj od konkretnej herbaty, ponieważ różnorodność w herbatach zielonych jest bardzo duża.

Herbata biała

W produkcji tej herbaty używa się młodych listków odznaczających się prawdziwą świeżością i delikatnością. Parzymy ją w wodzie o temperaturze wahającej się od 80 do 90° C, a czas parzenia trwa zazwyczaj od 2 do 5 minut. Jak w przypadku wielu innych herbat również biała herbata może być parzona kilkukrotnie.

Herbata pu-erh

Pu-erh jest specyficznym rodzajem herbaty ponieważ jej liście poddawane są dodatkowemu procesowi fermentacji, a co się z tym wiąże, długo pozostają w różnych składach i magazynach mogąc ulec zabrudzeniu. Liście herbaty pu-erh płuczemy zalewając je wodą i od razu wylewając ją (jest to tak zwane parzenie zerowe). W ten sposób pozbywamy się nagromadzonych zanieczyszczeń i pyłu. Używamy wody o temperaturze 98° Celsjusza. Pu-erh możemy często znaleźć w formie tzw. ciastek, zbitych krążków, z których sami musimy odłupać liście krusząc ciastko np. za pomocą nożyka lub szpikulca.

Herbata oolong

To kolejny rodzaj herbaty, który przybył do nas z Chin. Liście herbaty oolong zanim trafią do domu konsumenta są poddawane starannemu procesowi produkcji, którego ważnym elementem jest umieszczanie liści w wiklinowych koszach i potrząsanie tak, by ocierały się o brzegi koszyka. Powoduje to uszkodzenie nerwów i wytrącenie soków odgrywających znaczną rolę w procesie oksydacji.

Liście herbaty oolong są często poskręcane, a wspaniały i bogaty smak uwalnia już ich niewielka ilość zalana wodą o temperaturze około 90° Celsjusza. Podobnie jak w przypadku pu-erh dobrze jest zastosować metodę parzenia zerowego, by pod wpływem wody liście mogły się rozwinąć.

Herbata żółta

To chyba najmniej znana w Europie herbata. Temperatura parzenia żółtej herbaty powinna zawierać się w przedziale 70-80° Celsjusza. Najlepszy smak uzyskamy parząc ją nie dłużej niż 3 minuty.

Co z proporcjami?

Przy doborze proporcji danego rodzaju suszu i wody proponowałbym skupić się na tym jak wiele naparu chcemy uzyskać. Herbatę czarną parzymy przeważnie jeden raz, więc przelicznik jest prosty, natomiast w przypadku niektórych oolongów albo pu-erhów liczba parzeń może wynieść i 5-6, więc lepiej nie używać czajnika o pojemności 500 ml jeśli nie pijemy herbaty w towarzystwie, gdyż ciężko będzie wypić 3 litry naparu (choć znam takich, co nie mają z tym problemu). Świetnie sprawdzają się czajniczki czy gaiwany o pojemności 100-200 ml.

Czym są taniny?

Zawarte w herbacie taniny (zwane też garbnikami) są związkami chemicznymi naturalnie występującymi w liściach herbaty. To one nadają cierpkości i gorzkiego smaku herbacie. Jako, że taniny łatwo łączą się z białkami, posiadają właściwości chroniące przed mikroorganizmami oraz ułatwiają odbudowanie tkanek. Dla człowieka istotne jest, że działają korzystnie na układ pokarmowy i bakteriobójczo, a ich zewnętrze stosowanie (np. w postaci okładów) przyspiesza gojenie się stanów zapalnych likwidując nieprzyjemne uczucie świądu czy pieczenia.

Wspomniana wcześniej cierpkość może być walorem jak i wadą herbaty. Wszystko zależy od preferencji smakowych. Należy przy tym pamiętać, że ilość tanin w naparze będzie tym większa im gorętszej wody użyjemy, a także będzie zwiększała się przez cały czas parzenia herbaty.

Cold brew jako idealny sposób na eksperymenty

Nie mógłbym nie wspomnieć na tym etapie o kiełkującej u nas modzie na picie herbaty na zimno (zwyczaj ten na świecie znany jest już mniej więcej od XVII wieku). Taki napój przyniesie nie tylko ulgę i ochłodę w upalny dzień, ale również zaprezentuje przed nami całkiem nowe możliwości naszej herbaty.

Primo, napar sporządzony metodą cold brew pozwala na ujęcie delikatności niektórych herbat. Secundo ten sposób jest idealny dla osób, które delikatnie mówiąc nie przepadają za cierpkością, a więc sporymi ilościami tanin w herbacie (wydziela się ich zdecydowanie mniej niż w przypadku tradycyjnego parzenia gorącą wodą). Zimna woda w kontakcie z liśćmi herbaty stworzy kompozycję delikatną, szczególnie polecana jest więc w przypadku herbat zielonych.

Ciekawym doznaniem może być również picie pu-erh sporządzonego metodą cold brew. To również przyda naszemu naparowi większej subtelności, a tak charakterystyczny dymny, ziemisty smak zdecydowanie wyda się mniej dominujący.

W metodzie cold brew używamy przeważnie nieco większej niż standardowo ilości herbaty, ale zwiększamy również objętość wody. Proponuję proporcje 10 gramów herbaty na 1 litr zimnej wody. Zamknięte naczynie, np. butelkę lub słoik wkładamy do lodówki na minimum 8 godzin.

Inne spojrzenie na parzenie herbaty – jak to robią na świecie?

Warto w tym akapicie wspomnieć o parzeniu herbaty w stylu gong fu cha (工夫茶 ). To metoda parzenia, polegająca na zalewaniu stosunkowo dużej ilości liści niewielką ilością wody. Skutkuje to tym, że czas parzenia herbaty jest skrócony, za to napar można przygotować z tych samych liści wielokrotnie. Taki sposób parzenia bardzo uwydatnia wszelkie walory herbaty, napar zmienia się z każdym parzeniem, odkrywając przed nami spektakl smaków i aromatów.

Do przygotowania gong fu cha potrzebujemy gaiwana – tradycyjnego, porcelanowego chińskiego naczynia do spożywania herbaty składającego się z trzech elementów – przykrywki, naczynia właściwego oraz podstawki. Przy tym sposobie parzenia herbaty należy być dokładnym i ostrożnym ponieważ gaiwan ze względu na swoje elementy wymaga uważnego obchodzenia się i wprawy. Zrób to tak, aby nie wylać naparu i nie poparzyć się gorącą herbatą. Dobrym rozwiązaniem alternatywnym będzie niewielki czajniczek.

Ciekawostką jest to, że zestaw składający się z trzech elementów absolutnie nie jest czymś przypadkowym. W końcu mowa tu o Chinach z ogromem tradycji związanych z parzeniem herbaty i jej piciem. Podstawka symbolizuje ziemię, pokrywka niebo, a w samym centrum znajduje się naczynie właściwe czyli człowiek. Prawda, że od razu spożywanie herbaty w gaiwanie ma jeszcze głębszy wymiar?

Będąc jeszcze przy temacie tego pięknego rytuału istotną rolę odgrywają tutaj również utensylia herbaciane. Są to najczęściej bambusowe akcesoria do herbaty takie jak dzbanek „morze herbaty” „cha hai” (茶海), taca „chapan” (茶盤), szczypce do podawania czarek „cha jia” (茶夹) oraz łopatka/łyżeczka do nabierania herbaty „chashaku” (茶杓).

Herbaciarze korzystają również z różnej maści sprzętów w typie zaparzaczy czy torebek bawełnianych lub papierowych. Osobiście polecam obszerne zaparzacze ceramiczne lub metalowe gdyż jest w nich na tyle dużo miejsca, że liście mają sporo swobody do rozwinięcia się by dać nam najlepszy smak i aromat. Przemawia za nimi również łatwość utrzymania w czystości.

A może metoda na dziadka?

Odejdźmy na chwilę od tradycji i pomówmy sobie przez chwilę o dość nowym zagadnieniu w herbacianym świecie jakim jest grandpa style. Pewnie Twoi dziadkowie mają swoje osobliwe i jedyne w swoim rodzaju zwyczaje, które praktykowali lub praktykują do dziś. Nie inaczej jest z herbatą.

Pewien bloger Marshal N kilka lat temu opisał sposób parzenia i picia herbaty jaki praktykował jego dziadek. Wpis stał się niezwykle popularny, a do mainstreamu przedarł się termin grandpa style. W piciu herbaty „na dziadka” potrzebujemy tak naprawdę trzech elementów: kubka najlepiej sporych rozmiarów, liści herbaty oraz gorącej wody. Sposób polega na piciu herbaty i systematycznym dolewaniu wody do kubka (liście pozostają w naczyniu) gdy zostanie około 1/3 objętości. Ta niezwykle prosta metoda ma swoich zwolenników i zyskuje na popularności. Piszą o niej już często w zagranicznych mediach poświęconych herbacie.

Do grandpa style polecany jest pu-erh, w bardzo krótkim czasie można uzyskać mocny, intensywny smak herbaty. Nie ma potrzeby poświęcać wiele czasu i cierpliwości tak jak w mającym swój urok gong fu cha. Po prostu zalewasz liście herbaty, pijesz i dolewasz wody kiedy najdzie Cię ochota. Piękne w swojej prostocie. Bloger Marshal N dodaje, że we współczesnych Chinach jest to najczęściej spotykany sposób parzenia i picia herbaty.

W czym pić herbatę?

Na to pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi ponieważ jest to w zupełności kwestia upodobań tak więc masz tu całkowitą dowolność – w Polsce jak najbardziej największą popularnością cieszy się kubek, ten zwykły z uchem lub filiżanka. Jeśli jednak takie naczynie przestało Ci wystarczać, a w kuchni nie ma już miejsca na kolejny prezent w postaci kubka ze śmiesznym nadrukiem, zachęcam Cię do wypróbowania czarki i gaiwana, który opisałem wyżej.

W moim przypadku jest to nie tylko komfort spożywania herbaty, ale również chęć obcowania ze sztuką. Czarki bardzo często są dziełem artystów tworzących w taki sposób, by każda z nich była niepowtarzalna. Nierzadko ich niepodważalnym urokiem jest ich „niedoskonałość” – nierównomierny kolor czy kształt. Coś, co sprawia, że naczynie jest wyjątkowe i po prostu… Twoje. Obok walorów estetycznych jak najbardziej idą w parze te emocjonalne.

Obcujesz ze smakiem, aromatem ulubionej herbaty czyniąc z porannej rutyny przyjemny rytuał, punkt obowiązkowy niespiesznie delektując się herbatą na początku dnia lub pod wieczór kiedy chcesz się odprężyć. Jeśli wsiąkniesz już w ten świat radość przyniesie Ci nie tylko herbata, której kosztujesz, ale również naczynie, w którym ten napar się znajduje. Moja żona wie o tym doskonale, dlatego mam już swoją niewielką kolekcję naczyń i przyborów do parzenia herbaty i nie wyobrażam sobie już bez nich przestrzeni domowej.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.